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2010-01-13

ロンリーズ

ご無沙汰してしまいました。
パソコンが苦手で2ヶ月ほどブログの更新方法を忘れていましたが、ようやく再スタート。
今後ともよろしくお願いします。
先月になりますが、クリスマスイブの夜、大半の住民が外に出て行くと思っていたのですが、
「じゃすさん!クリスマス何かイベントやるんでしたらそれに合わせて俺もなんか作りますよ!!」
という力強いお声も結構あったので、僕もかなりはりきってシブースト(ケーキ)を作りました。

砂糖をまぶしたリンゴをバターでソテーして
MA340053.jpg
ソテーしてソテーして
MA340056.jpg
じっくりソテーして
MA340058.jpg
この色味で火を消し、酒でフランベして一気に温度を下げてカラメルの色を止めます(甘いと感じさせたらただの砂糖、苦いと感じさせたらただのコゲ、そのどちらでもない美味しい味がカラメルです)
通常シブーストのフランベにはブランデーかカルバドス(リンゴのブランデー)を使いますが、今回はがつんとした風味が欲しかったのでウイスキーを使用
この時点で食べてもめちゃくちゃ美味しいんですが、我慢我慢

MA340061.jpg
タルト生地を型に敷き、冷蔵庫で2時間休め、荒熱を取ったリンゴを敷きこみます
MA340060.jpg
普通アパレイユ(焼用のクリーム)は牛乳や生クリームを使いますが、今回は冬に合ったこってりとしたケーキにしたかったので、サワークリームのみを使用しました
サワークリームは乳脂肪が高くかなりこってりしますが、生クリームにはないさわやかな酸味で食欲を損なうことがありません
ただし原価はかなり跳ね上がります
MA340062.jpg
アパレイユをタルトに流し、焼きます
今回はかなり大きく作ったので、50分ほどかけてじっくり焼きます

焼き上がりの画像は取り忘れ
タルトの荒熱が取れたら方から外します

MA340063.jpg
家庭用のオーブンで大きいタルトを焼くと火が均一に入らない(特に側面が弱すぎる)ので、これが限界だと思います

シブーストクリームを仕込んで、セルクルに流し込みます
MA340064.jpg
シブーストクリームとは、カスタードクリームにイタリアンメレンゲを混ぜて、ゼラチンで凝固させたもの
今回のシブーストにはかなりカルバドス(酒)を入れ、ぐっと大人な味にしました
(シブーストクリームの仕込みはタイミングが重要でかなり忙しいので、画像はとれませんでした)

シブーストの表面にイタリアンメレンゲを塗ります
MA340065.jpg
(お店で仕込むときは表面を焼きゴテで焼くのでこんなことはしませんが、今回は焼きゴテがなくバーナーで焼くため、クリームへの熱の負担を軽減させるため、断熱材としてメレンゲを塗りました)

メレンゲの表面にグラニュー糖をまぶし、バーナーで焼いていきます
MA340066.jpg
焼けたら又グラニュー糖をまぶし焼く、を4回ほど繰り返して、表面をほろ苦いキャラメルにします
MA340067.jpg
MA340070.jpg
シブースト縮小1
型を外して完成!
2台で64人分!!
1台32人分の大きさ、こんなに大きなシブーストを造ったのは今回が初めてです

カットして
シブースト縮小2
波歯がなかったので、カラメルが砕けてしまいました、、、
シブースト縮小3
シブースト縮小4
1カット(1/8)で4人分
かなりずっしり重いです

シブースト縮小5
後はひたすら食べるだけ
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テーマ : 浅草
ジャンル : 地域情報

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